Il tartufo: principesco per i tanti amanti, sconosciuto a chi non può permetterselo. Con il rischio di credere che somigli alle tante imitazioni, aromatizzazioni e barbarie varie.
Come non parlarne in questo periodo dell’anno, in piena Fiera Internazionale del Tartufo bianco di Alba. La manifestazione, che si tiene fino al 17 novembre nella omonima cittadina, è la patria dei tanti “cacciatori” del pregiato tubero. Per tutti gli altri mi sembra doveroso proporre una piccola guida.
Il tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna altrimenti noto come “Bianco pregiato” (Tuber magnatum Pico) si riconosce nella parte esterna, chiamata peridio, che è irregolare, con un colore tra il giallo e il verde appena accennato. La polpa invece è soda, color nocciola con alcune sottili venature bianche.
Il prezzo, per quest’anno si aggira sui 250/270 euro all’etto.
A parte munirsi di un buon matematico per comprendere l’entità dell’investimento da fare per una grattata generosa sul prossimo piatto di tajarin al burro, aiutatemi anche voi a dare regole precise per il suo consumo ottimale.
Io ci ho provato con queste
-Tartufo bianco e nero non si mischiano, mai, per nessuna ragione. In alcuni contesti l’azione è punita con la vita.
-Se non siamo cercatori e dobbiamo arrenderci a tirare fuori la grana, bisogna comprare da commercianti o da cercatori abilitati in possesso della tessera regionale. Mi chiedo se quello venduto nella Gdo (l’ho visto all’Esselunga per dire) sia certificato. Indagherò.
-L’ideale per gustarlo al meglio è affettarlo a lamelle sottili su un cibo caldo. Non bisogna mai cuocerlo. Metterlo a fine cottura sull’uovo fa godere.
-Bisogna conservarlo in un barattolo chiuso, avvolto nella carta assorbente da cucina, o carta da pane, in modo che venga isolato e non perda gli aromi. Per poco però. Consumatelo, non lasciatelo da solo!
-Pulirlo solo prima dell’uso, non in anticipo e senza sbucciarlo.
Come ogni grande protagonista che si rispetti è circondato da “falsi miti”, vediamo se riusciamo a sfatarne alcuni:
-Il tartufo bianco si trova tutto l’anno.
No, no, no si trova solo da settembre a gennaio.
-Il momento ideale per andare per tartufi è la notte.
La raccolta del tartufo ha regole precise, informatevi su tempi e modalità.
-Il tartufo si scopre grazie ai maiali.
Una volta forse si utilizzavano i maiali, poi però si è preferito addestrare i cani, che i tartufi si limitano a cercarli senza mangiarli.
-Il tartufo coltivato è un’ottima alternativa al tartufo bianco nascosto nel terreno.
I prodotti delle tartufaie coltivate non sono neanche lontanamente paragonabili al “bianco pregiato”, per ora.
-Il metodo di conservazione ideale è un barattolo pieno di riso.
Ottimale ma per il riso, che assorbe gli aromi del tartufo.
Ma veniamo a noi, pochi piatti come una l’Albese, carne cruda tritata e condita con aglio, olio e succo di limone, classico intramontabile della cucina piemontese, sono altrettanto invitanti se abbianti al tartufo.
Carne cruda all’albese
Ingredienti
600 gr di filetto di bovino adulto, freschissimo
sale
mazzetto di rucola selvatica per decorare (facoltativo)
pepe
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
80 gr Tartufo Bianco d’Alba ( quantità variabile a seconda del portafoglio)
succo di limone
Preparazione
Trito finemente la carne al coltello. A parte sbuccio e trituro l’aglio, lo unisco all’olio e al succo di limone, aggiungo sale, pepe e mescolo l’emulsione.
Con il composto condisco subito la carne tagliata al coltello, la suddivido in quattro porzioni con l’aiuto di un coppapasta e cospargo con lamelle di tartufo.
Servo subito un piatto principesco.