Il cuscus è un piatto tipico dell’Africa settentrionale che si è poi diffuso anche nelle regioni europee affacciate sul Mediterraneo. E’ costituito da semola di grano duro macinata grossa, cotta a vapore e lavorata in più riprese con poca acqua e si presenta come un insieme si granuli vaporosi e leggeri. Si può consumare con stufati di carne (di pollo o montone secondo la tradizione nordafricana), di pesce e crostacei (secondo l’usanza siciliana e spagnola) o con verdure e legumi, soprattutto i ceci in umido.
Ricetta del cuscus tradizionale
La tradizione vuole che il cuscus venga condito con una sola salsa piccante a base di peperoncino e consumato con tè freddo o latte, ma per fortuna si presta anche a preparazioni più vicine al gusto occidentale anche se lontane dalle ricette caratteristiche del paese di provenienza.
Il cuscus precotto rappresenta un rapido contorno per spezzatini di carne, di verdure o di pesce, e nei periodi caldi si può gustare anche freddo in insalata. Esiste anche un cuscus dolce adatto per la prima colazione, la merenda o il dessert.
Per preparare il cuscus tradizionale occorre quella che viene chiamata la ‘cuscussiera’, che è formata da 2 pentole sovrapposte nella pentola inferiore deve cuocere il condimento, mentre nella superiore cuoce il cuscus. Il vantaggio è che la superiore ha il fondo forato, per cui la cottura del cuscus avviene attraverso il vapore prodotto dal recipiente sottostante.
Durante la cottura è necessario separare più volte i granuli, con le mani secondo tradizione, oppure con un mestolo, basta usarlo con delicatezza.
Per il preocotto invece i granuli si gonfiano in pochi minuti (le indicazioni sulla quantità di liquido da utilizzare sono riportate sulle confezioni) i granuli vanno messi in una terrina nella quale poi si versa appunto l’acqua bollente e salata. Anche in questo caso di mescola con un cucchiaio di legno e poi si lascia riposare fino a quando il cuscus non avrà assorbito completamente l’acqua.
Poi si scalda in un tegame l’olio d’oliva con una noce di burro e si versa poco alla volta sul cuscus che ormai si è gonfiato e si riprende a cuocerlo per una decina di minuti a fuoco basso. In questa fase va mescolato e sollevato con la forchetta, così da sgranarlo per bene.
La virtù più grande del cuscus è che non scuoce, il che lo rende adatto ad occasioni conviviali perché una volta condito non si modifica minimamente; con un condimento raffinato può anche essere inserito in un buffet da ricevimento e se gli invitati arrivano in ritardo non corrono il rischio di gustarlo scotto.
Altre ricette a base di cuscus
Cuscus in insalata
Condire il cuscus già gonfiato con olio, succo di limone, pomodorini a spicchi, sale, pepe ed erbe aromatiche tritate (prezzemolo, menta basilico). Coprirlo e metterlo in fresco mescolando ogni tanto. Al momento di servire completare con cipolla tritata finemente e aggiungere a piacere uova sode tagliate a fettine, olive verdi, striscioline di petto di pollo o dadini di prosciutto cotto.
Cuscus con spiedini
Mescolare carne trita di agnello e di manzo con 1-2 uova e condire con aglio, sale, pepe, noce moscata e prezzemolo. Formare tante polpettine (di piccole dimensioni, mi raccomando) e infilarle sugli spiedini da friggere o cuocere sulla griglia. Gonfiare il cuscus con brodo vegetale ed olio, mescolare 1-2 cucchiai di uvetta e sistemarlo su un piatto di portata. Adagiare gli spiedini al centro e decorare tutto intorno con tocchetti di ananas e fettine di banana.